Wat zijn de gezondheidsrisico’s van koken/bakken met gezonde oliën langs hun rookpunt ?
Ik heb gehoord dat de olie wordt afgebroken en dat er toxine wordt gevormd. Hoe beïnvloedt dat onze gezondheid als we gefrituurd voedsel eten?
De slechtste bestanddelen van vetten en oliën uit gezondheidsoogpunt zijn “transvetten” . Dit zijn onverzadigde vetzuren met een of meer dubbele bindingen in de transconfiguratie. MUFA (enkelvoudig onverzadigde vetzuren) en PUFA (meervoudig onverzadigde vetzuren) zijn daarentegen goede soorten vet- en oliecomponenten Mayo Clinic
Herhaaldelijk hergebruik en verhitting van oliën tot hoge temperatuur leiden tot de vorming van transvetten, vandaar dat dit moet worden vermeden. Zie: Oververhitting van olijfolie leidt tot transvet? ](http://www.livestrong.com/article/446570-does-overheating-olive-oil-turn-it-to-trans-fat/)
Transvetten verhogen het risico op atherosclerose (plaquevorming in de wanden van slagaders) die de doorstroming van bloed in vitale organen zoals hart en hersenen beperken (zie: Transvetzuren en hart- en vaatziekten). Trans vetten worden verondersteld nog erger te zijn dan verzadigde vetten voor hun neiging om atherosclerose te veroorzaken.
Dit leidt tot levensbedreigende aandoeningen zoals myocardinfarct (hartaanval), beroerte in de hersenen en gangreen in de ledematen. Schadelijke gezondheidseffecten kunnen zich ook uitstrekken tot andere organen en ziekten, zoals diabetes en Alzheimer. Zie: Studies tonen aan dat het mogelijk is om transvetten volledig te elimineren uit voedsel. Als gevolg daarvan zijn er in veel delen van de wereld beperkingen op het gebruik van transvetten (zie Transvetverbod in NYC en dit ).
De FDA heeft 2018 het jaar gemaakt waarin transvet volledig uit de voedselvoorziening moet zijn verwijderd NY Times
Het lijkt erop dat het gevaar voor de gezondheid van het bakken langs een rookpunt de kankerverwekkende chemicaliën absorbeert uit de dampen die de olie produceert of uit het innemen van de olie zelf.
… men gelooft dat vetten die langs hun rookpunten zijn gegaan een grote hoeveelheid vrije radicalen bevatten die het risico op kanker (sic) in de hand werken.
Bron: http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats ](http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats)
Wanneer een olie wordt verhit voorbij zijn rookpunt, genereert het giftige dampen en vrije radicalen die uiterst schadelijk zijn voor het lichaam. Wanneer het rookpunt is bereikt, begint u de gasvormige dampen te zien van de verhitting, een marker die de olie begint te ontbinden. De afbraak gaat gepaard met chemische veranderingen die …ook kankerverwekkende verbindingen creëren die schadelijk zijn bij consumptie en/of inhalatie.
Bron: http://www.business2community.com/health-wellness/the-danger-of-cooking-with-healthy-oils-past-their-smoke-point-0418150#jdc5hpj08paDzWEE.99 ](http://www.business2community.com/health-wellness/the-danger-of-cooking-with-healthy-oils-past-their-smoke-point-0418150#jdc5hpj08paDzWEE.99)
Oxidatieve DNA-schade werd in verband gebracht met de blootstelling van Chinese restaurantmedewerkers aan kookoliedampen.
Bron: http://cebp.aacrjournals.org/content/17/12/3351.short
Als terzijde:
…het hergebruik van oliën is een van de belangrijkste redenen waarom het eten in restaurants wordt ontmoedigd,…“; "canolaolie is altijd de slechtste keuze, omdat het giftig wordt lang voordat het zijn rookpunt heeft bereikt. De hoge percentages longkanker in China zijn grotendeels te wijten aan het gebruik van canolaolie en koolzaadolie,…
Bron: http://healthwyze.org/index.php/component/content/article/539-why-rancid-healthy-oils-are-more-dangerous-than-the-bad-oils.html ](http://healthwyze.org/index.php/component/content/article/539-why-rancid-healthy-oils-are-more-dangerous-than-the-bad-oils.html)