Heterocyclische aminen (HCA’s) en polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) zijn chemicaliën die worden gevormd wanneer spiervlees, waaronder rundvlees, varkensvlees, vis of gevogelte, op hoge temperatuur wordt gekookt, zoals pannenkoeken of grillen direct boven een open vuur
Deze chemicaliën blijken mutageen te zijn en kunnen het risico op kanker vergroten.
Uit hetzelfde artikel, dingen die van invloed zijn op hoeveel HCA’s en PAH’s zijn:
Welk soort vlees dan ook, vlees dat op hoge temperaturen wordt gekookt, vooral boven 300ºF (zoals bij grillen of pannenkoeken), of dat langdurig wordt gekookt, heeft de neiging om meer HCA’s te vormen. Goed doorbakken, gegrilde of gebarbecuede kip en biefstuk hebben bijvoorbeeld allemaal een hoge concentratie HCA. Kookmethodes die vlees blootstellen aan rook of verkoling dragen bij aan PAK-vorming
Voor bioactivatie moeten de HCA’s en PAK’s worden gemetaboliseerd door specifieke enzymen in het lichaam. Terwijl:
Studies hebben aangetoond dat blootstelling aan HCA’s en PAK’s kanker kan veroorzaken in diermodellen
Bevolkingsstudies hebben geen definitief verband aangetoond tussen HCA en PAK-blootstelling door gekookt vlees en kanker bij de mens
Aanvullende hoogtepunten:
Er wordt meer onderzoek gedaan
Er zijn geen officiële FDA-richtlijnen beschikbaar
De kanker. gov-artikel gaf wel wat tips over hoe je HCA en PAH-vorming kunt verminderen bij het koken
Betere Gezondheidswebsites
