Is voedsel dat in een magnetron wordt bereid minder gezond?

TL;DR : Nee, voedsel dat via een magnetron wordt gekookt is over het algemeen niet minder gezond dan voedsel dat op een andere manier wordt gekookt.

• *

In het algemeen vernietigt of vermindert koken op welke manier dan ook de waarde van voedingsstoffen 1 4 . Dit is te wijten aan een aantal factoren:

• Oplosbaarheid. In water oplosbare voedingsstoffen (zoals vitamine B en C) zijn zeer gevoelig voor uitloging bij koken in wate 2 (bijvoorbeeld koken). Vetoplosbare voedingsstoffen lopen een vergelijkbaar risico bij het koken in een vetmedium of wanneer het vet tijdens het koken verloren gaat (bijv. bakken, grillen 5 .

• Warmte. Zowel vet- als wateroplosbare voedingsstoffen zijn gevoelig voor warmte van elke kookbron, terwijl minerale voedingsstoffen minder s 5 .

• Duur. Methoden met kortere kooktijden (bijv, roerbakken, blancheren, microgolf) verminderen de effecten van warmteafbraak omdat het voedsel niet zo lang aan hitte wordt blootgesteld 5 .

(Het is niet eens altijd een verlies: sommige voedingsstoffen zijn meer beschikbaar na het koken, omdat warmte dikke celwanden afbreekt waar ons spijsverteringsstelsel moeite mee heeft, wat betekent dat de voedingsstoffen makkelijker opneembaar zijn voor ons lichaam 3 .)

Elke kookmethode heeft een verschillende combinatie van de bovenstaande factoren, en heeft dus verschillende effecten op de voedingsstoffen in het voedsel. Koken op de magnetron heeft het voordeel dat er niet in water wordt gekookt en dat er in kortere tijd een hogere temperatuur kan worden bereikt. Afhankelijk van het voedsel betekent dit dat microgolfen soms beter is bij het bewaren van voedingsstoffen. Bijvoorbeeld, kokende spinazie veroorzaakt een veel hoger verlies (77% vs. bijna geen) van folaat in vergelijking met microwavin 4 .

Natuurlijk, wanneer mensen beweren dat microwaved voedsel minder gezond is, verwijzen ze gewoonlijk naar de angst dat de handeling van microgolfverwarming diëlektrische verwarming ) op een of andere manier ‘onnatuurlijk’ is, of het voedsel aan gevaarlijke straling onderwerpt (die vervolgens kan worden ingenomen). Dit wordt eenvoudigweg niet ondersteund 9 door de wetenschappelijke literatuur, die aangeeft dat microgolfovens, indien correct gebruikt, veilig en effectief zijn – met twee voorbehouden :

• Menselijke melk. De CD 6 beveelt het verwarmen van menselijke melk in de magnetron niet aan, vanwege het risico van ongelijkmatige verhitting van de vloeistof (die een baby zou kunnen verbranden), en omdat er aanwijzingen zijn 7 dat het de anti-infectieuze eigenschappen ervan vermindert.

• Oververhitting van vloeistoffen. Als water wordt verwarmd in een magnetron in een gladde verpakking, kan het risico op verbranding ontstaan door oververhitting 9 . Uit wikipedia :

Concluderend kan worden gesteld dat microgolfvoedsel een veilig alternatief is voor koken via een andere methode 9 . Elke kookmethode zal de voedingswaarde van voedsel verminderen, maar dit is gewoonlijk een aanvaardbare afweging vanwege de voordelen die het koken 5 oplevert. Microgolven zorgen ervoor dat voedsel op geen enkele manier radioactief of acuut gevaarlijk is.

References

1. 1. Vermindert koken het vitaminegehalte? - SFGate
2. ]. 2. Vermindert koken van groenten hun voedingsstoffen? - HowStuffWorks
3. […]. 3. Feit of fictie: rauwe groenten zijn gezonder dan gekookte groenten - Scientific American
4. Feit of fictie: rauwe groenten zijn gezonder dan gekookte groenten - Scientific American
5. The Claim: Microwave Ovens Kill Nutrients in Food - New York Times
6. The Why, How and Consequences of cooking our food - European Food Information Council
7. [ The Why, How and Consequences of cooking our food]. 6. Correcte behandeling en opslag van menselijke melk - Centers for Disease Control
8. Effecten van microgolfstraling op anti-infectieuze factoren in menselijke melk - Quan R, Yang C, Rubinstein S, Lewiston NJ, Sunshine P, Stevenson DK, Kerner JA Jr. Pediatrics. 1992 Apr;89(4 Pt 1):667-9.
9. 8. Oververhitting: voorval via de magnetron - Wikipedia
10. 9. [ Magnetronstraling in de oven ]&003 - U.S. Food and Drug Administration

Warmte in een microgolfoven wordt opgewekt door de rotatie van watermoleculen door ze te bombarderen met elektromagnetische straling in het microgolfspectrum (niet-ioniserende elektromagnetische golven tussen gewone radiogolven en infrarode frequenties) waardoor gepolariseerde moleculen in het voedsel gaan draaien of botsen en vervolgens thermische energie wordt opgebouwd diëlektrische verhitting ).

Hittegevoelige vitaminen en voedingsstoffen

Een studie uit 1998 heeft aangetoond dat het microgolfen van voedsel kan leiden tot een snellere afbraak van vitamine B1 1998 . Dit komt doordat microgolfvoedsel plaatselijk heter kan worden dan het kookpunt van water (100°C/212°F).

Een andere studie uit 2007 door J. Agric. Food Chem. laat een algemene daling zien in de gehaltes van alle bestudeerde verbindingen, behalve voor minerale voedingsstoffen die onder alle kookomstandigheden stabiel waren:

Vitamine C vertoonde de grootste verliezen, voornamelijk door afbraak en uitloging, terwijl verliezen voor fenolverbindingen en glucosinolaten voornamelijk te wijten waren aan uitloging in water. In het algemeen moet de langste microgolftijd en het grootste volume kookwater worden vermeden om het verlies aan voedingsstoffen te minimaliseren.

Het lijkt er dus op dat de meest hittegevoelige voedingsstoffen, zoals foliumzuur, vitamine B en C (voornamelijk in water oplosbare vitaminen) het meest worden aangetast bij het microgolven van voedsel.

Broccoli

Uit een studie, gepubliceerd in The Journal of the Science of Food and Agriculture in 2003, bleek dat koken in de magnetron meer flavonoïden vernietigde dan andere methoden. Gestoomd of zonder water gekookt, behield de broccoli de meeste voedingsstoffen en antioxidanten.

Verlies van flavonoïden in Broccoli Studie:

• Microwaved: 97%
• Boiled :66%
• Pressure Cooked: 47%

Volgens Dr Cristina García-Viguera, leider van de studie:

Bij verhitting in de magnetron lekken ze uit in het kookwater, waardoor de voedingswaarde ervan aan het levensmiddel wordt onttrokken.

Andere studies toonden echter geen groot verlies van voedingsstoffen aan bij het koken in de microgolfoven, twee studies tonen zelfs aan dat koken in de microgolfoven flavonoïden beter vasthoudt dan andere methodes.

Bron: Healthy Microwave Cooking of Vegetables

Tomatoes

Verlies van flavonoïden uit tomaten:

• Microwaved 65%
• Boiled 82%

Bron: Healthy Microwave Cooking of Vegetables

Potatoes

Verlies van flavonoïden uit Aardappelen:

• Microwaved 45%
• Boiled 60%
• Baked 100%Source: Gezond Microgolfkoken van Groenten

Om fenolverliezen in aardappelen te minimaliseren, moet microgolven worden gedaan op 500 2008 .

Spinazie

Onderzoek aan de Cornell University toonde aan dat spinazie bijna al zijn foliumzuur behoudt wanneer het in een magnetron NYT .

Bacon

Onderzoek aan de Cornell University toonde aan dat in de magnetron gekookt spek aanzienlijk minder kankerverwekkende nitrosaminen bevat dan conventioneel gekookt spek NYT .

Acrylamide gezondheidsrisico’s

Acrylamide wordt door Amerikaanse overheidsinstanties beschouwd als een potentieel carcinogeen op het werk wiki en het kan worden aangetroffen in zetmeelrijk voedsel, zoals aardappelchips/crisps, Franse frietjes en brood dat hoger dan 120°C (248°F 2002 is verhit. Het acrylamidegehalte lijkt toe te nemen naarmate voedsel gedurende langere tijd wordt verhit.

In tegenstelling tot frituren en bakken, gebaseerd op FDA-studie 2008 , produceert het microgolfen van hele aardappelen met schil om “microgolf gebakken aardappelen” te maken geen acrylamide, hoewel het, in tegenstelling tot frituren, een beperkt effect heeft op het verminderen van het glycoalkaloïde (d.w.z. solanine) niveau 1999 .

Er is echter acrylamide aangetroffen in andere microgolfproducten zoals popcorn.

Door voedsel overgedragen ziekten

Magnetrons worden vaak gebruikt voor het opnieuw opwarmen van overgebleven voedsel, en bacteriële besmetting kan niet worden onderdrukt als de veilige temperatuur niet wordt bereikt, wat kan leiden tot door voedsel overgedragen ziekten .

Straling

De door een magnetron geproduceerde straling is niet-ioniserend (in vergelijking met röntgenstraling en hoogenergetische deeltjes die met het risico op kanker in verband worden gebracht).

Langetermijnstudies ter beoordeling van het kankerrisico hebben tot nu toe geen carcinogeniteit van microgolfstraling (2,45 GHz) aangetoond, zelfs niet bij chronische blootstelling 1998 , 1998 .

Met de ovendeur open kan de straling echter schade veroorzaken door verhitting, hoewel het moderne ontwerp van microgolfovens is uitgerust met veiligheidsschakelaars die de straling uitschakelen wanneer de deur openstaat en ovens voldoende geïsoleerd zijn om slechts “minimale lekkage” toe te laten wanneer de oven in werking is.

Conclusie

Elke vorm van koken vernietigt vitaminen en andere voedingsstoffen in voedsel, maar het hangt ervan af hoeveel water er bij het koken wordt gebruikt, hoe lang het voedsel wordt gekookt en bij welke temperatuur 2006 .

Uit vergelijkende kookmethodestudies blijkt echter over het algemeen dat, mits op de juiste wijze gebruikt, koken met de magnetron het gehalte aan voedingsstoffen van voedsel niet sterker aantast dan conventionele verhitting in 1995 .

Zie ook:

• Magnetron: Effecten op voedsel en voedingsstoffen bij Wikipedia
• Magnetronkoken en voedselveiligheid bij CFS