Deze bevindingen zijn grotendeels juist. We hebben niet noodzakelijkerwijs nieuwere bevindingen nodig om dat te bevestigen. Als men een paar jaar terugblikt en een van de grootste experimenten in dit verband bekijkt, wordt duidelijk dat dit niet ideaal maar wel mogelijk is. De Ieren hebben overleefd zolang ze over voldoende aardappelen beschikten.
[…] [de Ierse Aardappelhongersnood, omdat ongeveer tweevijfde van de bevolking om een aantal historische redenen uitsluitend op dit goedkope gewas was aangewezen. 1
Aardappelen alleen bevatten geen vetoplosbare vitaminen A, D, en geen B12. Terwijl D op centrale breedtegraden geen probleem vormt omdat de mens voldoende van deze vitamine kan aanmaken door blootstelling aan de zon alleen, moeten vitamine A en B12 uit andere bronnen worden verkregen. De hoeveelheden biotine en calcium in aardappelen zijn eveneens vrij laag. Aardappelen hebben ook een vrij laag gehalte aan essentiële vetzuren en een vrij laag totaal vetgehalte. Het eiwitgehalte is van relatief goede kwaliteit, maar de verteerbaarheid en de massa zijn vrij laag.
Deze tekortkomingen van aardappelen worden zeer goed gecompenseerd wanneer het dieet ook koemelk bevat, omdat [ deze melk al deze “ontbrekende ingrediënten” levert die algemeen als essentieel worden beschouwd. (https://en.wikipedia.org/wiki/Milk#Nutritional_value)
Anders is de aardappel vrij ongewoon in zijn gemeten gehalte aan voedingsstoffen:
Koolhydraten: De koolhydraten van aardappelen kunnen worden ingedeeld in zetmeel, niet-zetmeelpolysachariden, en suikers.
Waar aardappelen vooral om bekend staan: bron van energie in de vorm van zetmeel.
Lipiden: Het lipidengehalte van aardappel is laag. Galliard (1973) vond 0,08 tot 0,13% (FWB) in 23 variëteiten. Dit percentage is te laag om enig nutritioneel belang te hebben, maar draagt bij tot de smakelijkheid van aardappelen (Kiryukhin & Gurov, 1980), verhoogt de integriteit van de knolcellen en de weerstand tegen kneuzen en speelt een rol bij de vermindering van enzymatische verdonkering in knolvlees (Mondy & Mueller, 1977).
Organische zuren: De belangrijkste organische zuren die in aardappelen zijn geïdentificeerd, zijn citroenzuur en appelzuur (Jadhav & Andrew, 1977; Bushway et ai, 1984). Andere aanwezige zuren zijn oxaalzuur en fumaarzuur (Bushway et al., 1984), chlorogeenzuur en fosforzuur (Schwartz et aL, 1962), evenals ascorbinezuur, nicotinezuur en fytinezuur, aminozuren en vetzuren. Al deze zuren dragen bij tot de smaak en helpen het aardappelsap te bufferen (de pH van de knol is 5,6 tot 6,2); het niveau van sommige, vooral dat van appelzuur, kan worden gebruikt om de rijpheid van de knol aan te geven. Ascorbinezuur en nicotinezuur beïnvloeden rechtstreeks, en fytinezuur onrechtstreeks, de voedingswaarde van de knollen (zie blz. 45 en 49).
Fytinezuur is een antinutriënt dat de waarde van de aardappel en alles wat ermee gegeten wordt, vermindert. Andere problematische stoffen die in aardappelen worden aangetroffen zijn lectines, glycoalkaloïden en proteïnaseremmers.
Pigmenten: Anthocyaanpigmenten in de peridermis en perifere cortex zorgen bij aardappelen voor geheel of gedeeltelijk gepigmenteerde schillen. In sommige Zuid-Amerikaanse variëteiten is het pigment zo donker dat knollen er zwart en andere donkerpaars uitzien.
Deze secundaire voedingsstoffen worden vaak aangeprezen als zeer gezonde bestanddelen in aardappelen. Of ze dat nu zijn of niet, in commercieel geteelde aardappelen zijn ze vrijwel afwezig.
Het vruchtvlees van aardappelen kan wit of verschillende tinten geel zijn, afhankelijk van het ras. De gele kleur is meestal te wijten aan de aanwezigheid van carotenoïde pigmenten. De belangrijkste carotenoïde die in 13 Duitse variëteiten werd geïdentificeerd was violaxanthine, gevolgd door luteïne en luteïne-5,6-epoxide en, in lagere concentraties, neoxanthine A en neoxanthine (Iwanzik et al., 1983); bètacaroteen werd slechts in sporen aangetroffen of was geheel afwezig. Eén cultivar had een intens gele vleeskleur, maar een relatief laag gehalte aan carotenoïden. Het is dus mogelijk dat bij sommige rassen de gele kleur niet alleen aan carotenoïden maar ook aan andere, niet geïdentificeerde pigmenten te danken is. Op sommige plaatsen (bijv. Peru) zijn geelvlezige rassen zeer geliefd en worden hogere prijzen gevraagd dan die met wit vruchtvlees.
De variëteiten verschillen aanzienlijk in hun gehalten. De teelt- en oogstomstandigheden zijn van invloed op hun waarde, evenals factoren als versheid, bewaaromstandigheden, en de manier waarop ze worden bereid en gegeten. De meeste van de belangrijkste voedingsstoffen zitten in aardappelen. Het is heel goed mogelijk dat er andere voedingsstoffen ontbreken voor iets wat ook maar in de buurt komt van een “optimaal dieet”, maar aardappelen bieden al een groot deel van wat een mens normaal nodig heeft.
vitaminen: Aardappelen zijn belangrijke bronnen van verschillende vitaminen: ascorbinezuur (vitamine C) en de B-vitaminen thiamine (B1), pyridoxine (B6) en niacine. Riboflavine (B2), foliumzuur en pantotheenzuur zijn ook aanwezig. Kleine hoeveelheden vitamine E zijn gerapporteerd (Paul & Southgate, 1978). Biotine is in sporen aanwezig. De vitamine A-precursor betacaroteen is afwezig of slechts in sporen aanwezig. Factoren die de gehalten beïnvloeden De waarden kunnen aanzienlijk variëren, zoals blijkt uit de door verschillende auteurs vastgestelde waarden die in tabel 2.10 zijn vermeld, maar Er is betrekkelijk weinig werk verricht om de bronnen van de variatie te bepalen. Verschillende analysemethoden kunnen tot uiteenlopende resultaten leiden: Finglas & Faulks (1984, 1985) schrijven verschillen in de door hen vastgestelde waarden voor thiamine, niacine, riboflavine en totaal foliumzuur ten opzichte van de waarden die eerder voor de aardappel in voedingssamenstellingstabellen werden vermeld, toe aan analysemethoden die reproduceerbaarder zijn dan de eerder gebruikte methoden. Het thiaminegehalte van aardappelen is afhankelijk van het ras (Swaminathan & Pushkarnath, 1962; Leichsenring et al., 1951) en de groeiplaats (Leichsenring et al., 1951). Knollen van leemgrond bevatten meer thiamine dan knollen van zandgrond, en het thiaminegehalte wordt sterk verhoogd door stikstofbemesting (Augustin, 1975).
Hoewel is aangetoond dat de aardappel een bron is van eiwitten van goede kwaliteit, een gunstige verhouding heeft tussen het aantal eiwitcalorieën en het totale aantal calorieën, en een belangrijke bron is van vitaminen en mineralen, wordt zijn totale waarde in de voeding tegenwoordig over het algemeen sterk onderschat.
Energiewaarde: De aardappel heeft een lager gemiddeld koolhydraatgehalte dan andere wortels en knollen, en ook een vergelijkbaar vetgehalte (tabel 2.2). Rauwe aardappel heeft een iets lager gemiddeld energiegehalte dan andere rauwe wortels en knollen, namelijk 335 kJ (80 kcal) per 100 g. De grote variatie in het DM-gehalte van knollen zorgt echter ook voor een scala aan energiegehaltes, zo werd bijvoorbeeld 264 tot 444 kJ (63 tot 106 kcal) per 100 g gevonden voor de energiewaarden van Noord-Amerikaanse commerciële variëteiten (Toma et al., 1978fl). De energie-inhoud van rauwe aardappelen is aanzienlijk lager dan die van rauwe granen en peulvruchten; wanneer deze laatste echter gekookt worden, nemen ze grote hoeveelheden water op, waardoor hun samenstelling aanzienlijk verandert. Wanneer de aardappel in de schil wordt gekookt, behoudt hij vrijwel ongewijzigd zijn energiewaarde. De aardappel en de granen of peulvruchten kunnen dus beter droog en rauw dan wel gekookt, “zoals gegeten”, met elkaar worden vergeleken. […] Brood en tortilla’s leveren echter aanzienlijk meer energie dan gekookte aardappelen. […] De lage energiedichtheid van de aardappel (energie-inhoud per gram voedsel) is voordelig wanneer aardappelen (zonder toegevoegd vet of energierijke sauzen) worden opgenomen in diëten van de ontwikkelde wereld, waar zwaarlijvigheid, als een toestand van ondervoeding, in toenemende mate wordt aangetroffen. In delen van de ontwikkelingswereld waar de voeding een tekort aan energie vertoont, kan dit kenmerk een nadeel zijn, met name in de voeding van zuigelingen en kleine kinderen, wier spijsverteringsstelsel niet berekend is op een grote inname. Er zou te veel aardappel nodig zijn om in de totale energiebehoefte van kleine kinderen te voorzien, zodat zij een energierijk supplement nodig hebben. Volwassenen zouden weliswaar ook grote hoeveelheden moeten consumeren om in hun dagelijkse energiebehoefte te voorzien, maar hun spijsverteringsstelsel heeft een grotere capaciteit. In Ierland werd in de zeventiende tot de negentiende eeuw tot 4,5 kg per hoofd van de bevolking per dag geconsumeerd (Pimental et al., 1975). Dit zou ongeveer 15,06 MJ (3600 kcal) en 94 g totaal eiwit hebben opgeleverd.
Levensvezels: Gekookt aardappelvlees heeft een voedingsvezelgehalte dat vergelijkbaar is met dat van gekookte witte rijst en een veel lager gehalte dan dat van gekookte groene bakbananen of van gekookte Phaseolusbonen. Aardappelen gekookt als friet of chips zijn een geconcentreerdere bron van voedingsvezels (tabel 2.8). Berekend kan worden dat 100 g gekookte aardappel 1,0, 0,7 en 0,5 maal zoveel vezels levert als een sneetje witbrood, bruinbrood of volkorenbrood van 35 g; een pakje friet van 25 g levert 1,9, 1,4 en 1,0 maal het vezelgehalte van respectievelijk brood. Er is momenteel geen aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) voor voedingsvezels. Er is gesuggereerd (Brodribb, 1983) dat ongeveer 40 g/dag zou moeten worden geconsumeerd om een goede colonfunctie te handhaven. Onlangs heeft een ad hoc werkgroep van de NACNE (National Advisory Committee on Nutrition Education, 1983) aanbevolen de Britse inname van voedingsvezels te verhogen tot 30 g per persoon per dag. Wanneer aardappelen regelmatig in grote hoeveelheden worden geconsumeerd, leveren zij een aanzienlijke bijdrage aan de inname van voedingsvezels. Zo zijn verse aardappelen momenteel goed voor 15% van de voedingsvezelinname in Britse huishoudens en zijn zij een primaire bron (Finglas & Faulks, 1985).
Uit de tabellen blijkt dat de aardappel op rauwe basis wat betreft thiamine, riboflavine en niacine gunstig afsteekt bij alle in de lijst opgenomen basisproducten en groenten, en bij de meeste groenten wat betreft pyridoxine en pantotheenzuur. Het biotinegehalte is veel lager dan dat van de andere groenten, maar het kan een relatief rijkere bron van foliumzuur zijn dan vroeger werd gedacht. Verse aardappelen kunnen 30 mg of meer ascorbinezuur per 100 g bevatten wanneer ze net geoogst zijn, met een gemiddelde waarde van 20 mg/100 g, hoewel de waarden dalen wanneer de aardappelen worden opgeslagen, gekookt of verwerkt.
Aanbevelingen over de eiwitbijdrage van aardappelen: Aardappeleiwit is van voldoende hoge kwaliteitvoor het onderhoud van de volwassen mens en voor de groei van zuigelingen en kinderen. De betrekkelijk geringe verteerbaarheid van aardappeleiwit is een nadeel wanneer aardappelen worden gebruikt voor de voeding van kinderen; aardappelen moeten in grote hoeveelheden worden geconsumeerd om zowel aan de eiwit- als aan de energiebehoeften te voldoen, een kenmerk dat zij gemeen hebben met andere wortel- en knolgewassen. Aardappelen worden zelden geconsumeerd als enige bron van N in het dieet van volwassenen of kinderen, maar het is duidelijk dat zij een waardevolle bijdrage kunnen leveren aan het eiwitgehalte en de kwaliteit van een gemengd dieet, mits de huidige eiwitgehalten in aardappelen worden gehandhaafd.
Bron: Jennifer A. Woolfe,: “Potato in the human diet”, Cambridge University Press: Cambridge, New York, 1987. ](http://pdf.usaid.gov/pdf_docs/PNABD047.pdf)
Terugkomend op het Ierse experiment met John Reader: “Potato. A History of the Propitious Esculent” , Yale University Press: New Haven, Londen, 2008:
“Ik heb [de aardappel] gestigmatiseerd horen worden als zijnde ongezond, en niet voldoende voedzaam voor zware arbeid; maar deze mening is zeer verbazingwekkend in een land, waarvan veel arme mensen even atletisch van vorm zijn, even robuust, en even goed in staat om arbeid te verdragen als ieder ander op aarde. Als ik de mensen van een land zie, ondanks politieke onderdrukking, met goed gevormde krachtige lichamen, en hun huisjes krioelend van kinderen; als ik hun mannen atletisch zie en hun vrouwen mooi, dan weet ik niet hoe ik moet geloven dat zij zich voeden met ongezond voedsel.”
Dit is een citaat uit een Engels overzicht uit die tijd. Hoewel deze waarnemingen het resultaat lijken te zijn van betrekkelijk subjectieve indrukken, zijn er heel wat cijfers om dat te staven:
De bevolking van Ierland is tussen 1687 en 1791 meer dan verdubbeld, van 2,16 miljoen tot 4,75 miljoen. In de vijftig jaar van 1791 tot 1841 kwamen er nog eens 3,4 miljoen bij, waarmee het inwonertal op 8,15 miljoen kwam. Nog eens 1,75 miljoen emigreerden in dezelfde periode naar Noord-Amerika, Schotland, Engeland en zelfs Australië, wat het totaal in Ierland geborenen op bijna 10 miljoen brengt - bijna een vervijfvoudiging in 154 jaar (1687 tot 1841). Waarschijnlijk heeft geen enkel ander westers land zo'n snelle natuurlijke groei zo lang volgehouden", schrijft de historicus Kenneth H. Connell.