Nitraten en nitrieten veroorzaken veel verwarring bij de consument. Het zijn natuurlijk voorkomende moleculen in groenten.
Verschillende voedingsmiddelen zijn bronnen van nitraten (zouten) die een normaal onderdeel vormen van het dieet zoals ze van nature voorkomen en ze worden geproduceerd door een aantal soorten nitrificerende bacteriën . Alleen overmatige hoeveelheden kunnen gezondheidsproblemen veroorzaken methemoglobinemie ).
natriumnitriet en kaliumnitriet (zouten) worden toegevoegd aan gerookt en verwerkt vlees als reductiemiddel (tegengesteld aan oxidatiemiddel) om bederf en de groei van ziekteverwekkende bacteriën te vertragen en de kleur ervan te behouden.
Historisch gezien werden nitriet en nitraat beschouwd als schadelijke voedingsadditieven waar ze als kankerverwekkend werden beschouwd, maar recent onderzoek heeft onze ideeën over de gezondheidseffecten van zowel nitriet als nitraat veranderd en nieuwe studies tonen geen verband aan tussen de inname ervan en maag- of eierstokkanker. Verder worden ze nu beschouwd als essentiële voedingsstoffen voor de cardiovasculaire gezondheid door het bevorderen van de productie van stikstofmonoxide (NO) 2010 , 2012
Maar onder bepaalde omstandigheden kan nitriet nitrosaminen vormen, moleculen die kanker bij proefdieren veroorzaken. Dit gebeurt wanneer nitrieten worden blootgesteld aan hoge hitte tijdens het koken of aan sterk zure omstandigheden (maagzuur), dan kunnen ze kankerverwekkende nitrosaminen 2006, 2007 , wiki . Als gevolg hiervan stelde het Amerikaanse ministerie van Landbouw de veiligheidslimieten vast voor de hoeveelheid nitrieten die in vleesproducten worden gebruikt om het risico op kanker bij de bevolking te verminderen. Dit zou erop kunnen wijzen dat nitrosaminen kankerverwekkend kunnen zijn bij de mens.
Hoewel het beschikbare bewijs een positieve associatie ondersteunt tussen nitriet en nitrosamine-inname en maagkanker (GC) en slokdarmkanker (OC), zijn ze niet overtuigend 2006 , wiki .
Het recente onderzoek suggereert dat nitrietconserveringsmiddelen “veilig zijn bevonden 2012 ”. Het betekent echter niet dat verwerkt vlees gezond is.
Zie ook: