Bijvoorbeeld, deze tabel zegt dat maïs een GI heeft van 55 terwijl maïsvlokken worden beoordeeld op 92!
Hoe kunnen deze beoordelingen zo verschillend zijn als gewone, ongezoete maïsvlokken zijn samengesteld uit 98%+ maïs (volgens de ingrediëntenlijst op de doos, bijvoorbeeld Kellog’s Original)?
Cornflakes werden speciaal [ uitgevonden als een religieus geïnspireerde manier om de granen lichter verteerbaar te maken en om masturbatie verlangens te verminderen. Dit “gezonde voedsel” smaakte afschuwelijk en maakte de eters niet erg gelukkig. Vandaag de dag galmt de nu zeer oude herinnering aan de gezonde voedselkeuze nog steeds door de marketinginspanningen en het publieke geheugen. Ondanks het feit dat deze vlokken nu een zeer sterk bewerkt voedingsmiddel zijn, zouden veel mensen er bezwaar tegen kunnen hebben om het überhaupt te eten als ze wisten hoe deze worden gemaakt (naar analogie van het proces van worst maken).
In het begin van de 20e eeuw werd de nadruk verlegd van cornflakes als gezondheidsvoedsel naar een ontbijtvoedsel dat “lekker smaakt”. Dit gebeurde vooral nadat gerstemoutextract en suiker werden toegevoegd om de smaak van de basis geroosterde maïsvlokken te verbeteren. Graanproducenten in die vroege jaren 1900 wendden zich ook tot prominente kunstenaars om scènes te schilderen van ‘de gezonde levenssituaties’ waarin het product waarvoor reclame werd gemaakt altijd prominent aanwezig was.
Ook marktkrachten dreven de zoektocht naar voedzamere granen. De nadruk werd gelegd op het belang van het ontbijt als belangrijkste maaltijd van de dag in een wereld waarvan het tempo steeds hoger kwam te liggen. Er ontstond al snel een “vitamine-paardenrace” waarbij fabrikanten en marketeers elkaar probeerden te overtreffen met vitaminetoevoegingen en marketingstrategieën. We zullen onze discussie over het mengen van vloeistoffen hier beperken tot de vier basis smaakstoffen; water, suiker, zout en mout. Het werkpaard voor het mengen van deze stoffen is en blijft de stoomketel met mantel. Vloeibare sacharose, droog zout en vloeibaar moutextract worden in water gemengd in een ketel met roerwerk en een stoommantel die voldoende capaciteit heeft om het mengsel te verwarmen tot 52°C (125°F). Dit is een temperatuur die hoog genoeg is om een goed bruikbare slurry te maken met een zodanige viscositeit dat het gemakkelijk te hanteren is. uit: [Gavin Owens: “Cereals processing technology”, Woodhead Publishing: Abington, 2001.]
Niemand hoeft op cornflakes te kauwen, omdat het suikerrijke voorverteerde koolhydraten zijn die vanzelf oplossen als ze in contact komen met waterige vloeistoffen. De voorverteerde kunstmaagmachine ziet er als volgt uit:
Kijkend naar het eindproduct zouden enkele oriënterende gemiddelde getallen kunnen zijn voor typische cornflakes en onbewerkte maïs:
starches sugars fibre salt
flakes 72g 8g 4g 2.75g
Maize 63g 1.29g 9.2 0.02g
Bron: Naehrwertrechner Voor een populair product en andere Cornflakes bestaan niet voor 98% uit maïs. Je gebruikt gewoon de drooggewichtsverhoudingen van het eindproduct: De hoeveelheid zout, mout en suiker alleen al is meer dan 10%. Een ander “officieel” recept voor typische cornflakes is:
Samenstelling: De basisgrondstof voor de traditionele maïsvlok is afkomstig van het droog malen van gewone veldmaïs. Bij het droog malen worden de kiem en de zemelen uit de korrel verwijderd en blijven er in wezen brokken endosperm over. De grootte die nodig is voor maïsvlokken is de helft tot een derde van die van de hele korrel. Een typische formule voor maïsvlokken is als volgt: maïsgries, 45 kg; kristalsuiker, 3,7 kg; moutstroop, 1 kg; zout, 1 kg; en water genoeg om gekookte gries te verkrijgen met een vochtgehalte van niet meer dan 32% na aftrek van stoomcondensaat. Uit Elwood F. Caldwell & Robert B. Fast: “Breakfast cereals and how they are made”, American Association of Cereal Chemists: St. Paul, 2000 , p19.]
Vergeleken met de maïs die in deze machines gaat: Vezelgehalte verwijderd, meerdere malen verhit, verhouding suiker en koolhydraten verhoogd. Alles verpulverd en pas daarna samengebakken tot iets dat op vast voedsel lijkt. Hoewel dit op een veel lager niveau natuurlijk ook geldt voor alles op basis van granen, zoals goed oud brood, is het niveau van verwerking bij deze vlokken veel hoger.
Verdere stappen in de verwerking: Mengen, Koken, Storten, Ontdooien, Drogen, Afkoelen en Temperen, Vlokken, Roosteren, wat dan meestal resulteert in:
Het vochtgehalte van vlokken ligt meestal tussen de 1,5-3%.
Verwed uw boerderij niet om deze getallen, producten verschillen in een en dezelfde assemblagelijn en zelfs nog veel meer in verschillende markten !
De hoeveelheid verwerking leidt tot enkele zeer kleine verbeteringen in de beschikbaarheid van de resterende voedingsstoffen, verwijdering of vernietiging van veel andere voedingsstoffen:
Effects of Different Processing Methods on the Micronutrient and Phytochemical Contents of Maize: From A to Z: De effecten van verschillende verwerkingsmethoden op het gehalte aan nutriënten in maïs, van veld tot bord, geven aan dat over het algemeen geldt dat hoe verser en minder verwerkt de maïs is, hoe meer nutriënten hij vasthoudt. […] Verliezen aan micronutriënten tijdens de verwerking kunnen worden beperkt door veranderingen in de verwerkingsmethoden of vermindering van de verwerking, en ook door het aanmoedigen van consumptie van volkoren maïsproducten boven de consumptie van ontkiemde, geraffineerde producten. Wanneer verliezen niet kunnen worden beperkt en bevolkingsgroepen die het product consumeren, risico lopen op specifieke tekorten aan micronutriënten, kunnen deze tekorten worden beperkt door verrijking
Dit leidt tot de gycemische index en de verschillen even in ogenschijnlijk vergelijkbare levensmiddelen:
Internationale tabel van glycemische index- en glycemische belastingswaarden: 2002 […] Het is ook belangrijk te benadrukken dat veel voedingsmiddelen met een lage GI-waarde relatief minder geraffineerd zijn dan hun tegenhangers met een hoge GI-waarde en moeilijker te consumeren zijn. De lagere energiedichtheid en smakelijkheid van deze voedingsmiddelen zijn belangrijke bepalende factoren voor hun grotere verzadigende vermogen.
**WAAROM VAREN GI-WAARDEN VOOR DEZELFDE SOORTEN VOEDINGSMIDDELEN SOMETIMES TE VERSCHILLEN?
Veel mensen hebben hun bezorgdheid geuit over de variatie in gepubliceerde GI-waarden voor ogenschijnlijk vergelijkbare voedingsmiddelen. Deze variatie kan het gevolg zijn van zowel methodologische factoren als van echte verschillen in de fysische en chemische eigenschappen van de levensmiddelen. Een mogelijkheid is dat twee soortgelijke levensmiddelen verschillende ingrediënten hebben of volgens een verschillende methode zijn verwerkt, waardoor er aanzienlijke verschillen zijn in de verteringssnelheid van de koolhydraten en dus in de GI-waarde. Twee verschillende merken van hetzelfde soort voedsel, zoals een gewoon koekje, kunnen er bijna hetzelfde uitzien en hetzelfde smaken, maar verschillen in het gebruikte meeltype, in het vochtgehalte en in de kooktijd kunnen resulteren in verschillen in de mate van zetmeelgelatinering en bijgevolg in de GI-waarden. Bovendien mag niet uit het oog worden verloren dat de in de tabel vermelde GI-waarden voor in de handel verkrijgbare verwerkte levensmiddelen in de loop van de tijd kunnen veranderen als de levensmiddelenfabrikanten veranderingen aanbrengen in de gebruikte ingrediënten of verwerkingsmethoden.
Een andere reden waarom GI-waarden voor ogenschijnlijk vergelijkbare voedingsmiddelen uiteenlopen, is dat in verschillende delen van de wereld verschillende testmethoden worden gebruikt. Tot de verschillen in testmethoden behoren het gebruik van verschillende soorten bloedmonsters (capillair of veneus), verschillende experimentele tijdsperioden en verschillende porties levensmiddelen (50 g totaal in plaats van beschikbaar koolhydraat). Onlangs hebben 7 ervaren GI-testlaboratoria over de hele wereld deelgenomen aan een onderzoek om de mate van variatie in GI-waarden vast te stellen wanneer dezelfde centraal gedistribueerde voedingsmiddelen werden getest volgens de normale interne testprocedures van de laboratoria (31). Uit de resultaten bleek dat de 5 laboratoria die capillaire bloedmonsters met een vingerprik gebruikten om veranderingen in de postprandiale glykemie te meten, vergelijkbare GI-waarden verkregen voor dezelfde levensmiddelen en minder variatie tussen proefpersonen onderling. Hoewel is aangetoond dat capillaire en veneuze bloedglucosewaarden sterk gecorreleerd zijn, lijkt het erop dat voor betrouwbare GI-tests capillaire bloedmonsters de voorkeur verdienen boven veneuze bloedmonsters. Na de consumptie van voedsel verandert de glucoseconcentratie sterker in capillaire bloedmonsters dan in veneuze bloedmonsters. Daarom kan capillair bloed een relevantere indicator zijn van de fysiologische gevolgen van voedsel met een hoge GI-concentratie.
Hoewel duidelijk is dat de GI-waarden over het algemeen van plaats tot plaats reproduceerbaar zijn, zijn er soms grote verschillen voor een en hetzelfde voedingsmiddel. Rijst, bijvoorbeeld, vertoont een grote variatie in GI-waarden, maar deze variatie is eerder te wijten aan inherente botanische verschillen in rijst van land tot land dan aan methodologische verschillen. Verschillen in het amylosegehalte zouden een groot deel van de variatie in de GI-waarden van rijst (en andere voedingsmiddelen) kunnen verklaren, omdat amylose langzamer wordt verteerd dan amylopectinezetmeel (32). GI-waarden voor rijst kunnen niet betrouwbaar worden voorspeld op basis van de grootte van de korrel (korte of lange korrel) of het soort kookmethode. Rijst is duidelijk een soort voedingsmiddel dat merk per merk ter plaatse moet worden getest. Wortelen zijn een ander voorbeeld van een voedingsmiddel met een grote variatie in gepubliceerde GI-waarden; de oudste studie toonde een GI van 92 ± 20 en de meest recente een GI van 32 ± 5. De resultaten van een onderzoek van de SE’s (20 vergeleken met 5) en het aantal geteste proefpersonen (5 vergeleken met 8) suggereren echter dat de meest recente waarde voor wortelen betrouwbaarder is, hoewel verschillen in voedingsstoffengehalte en bereidingsmethoden enigszins tot deze variatie hebben bijgedragen.
Een belangrijke reden waarom de GI-waarden voor soortgelijke voedingsmiddelen tussen laboratoria soms uiteenlopen, is de methode die wordt gebruikt om het koolhydraatgehalte van de testvoedingsmiddelen te bepalen. GI-tests vereisen dat porties van zowel de referentie- als de testvoeding dezelfde hoeveelheid beschikbare koolhydraten bevatten, meestal 50 of 25 g. De beschikbare of glycemische koolhydraatfractie in voedingsmiddelen, die beschikbaar is voor absorptie in de dunne darm, wordt gemeten als de som van zetmeel en suikers en omvat geen resistent zetmeel. De meeste onderzoekers baseren zich op samenstellingstabellen van levensmiddelen of gegevens van levensmiddelenfabrikanten, terwijl anderen het zetmeel- en suikergehalte rechtstreeks meten van de levensmiddelen.
Dit verschil in de nauwkeurigheid van de metingen van het koolhydraatgehalte zou een deel van de variatie in gerapporteerde GI-waarden voor fruit en aardappelen en andere groenten kunnen verklaren. Voedseletiketten kunnen het gehalte aan voedingsvezels van het voedsel al dan niet opnemen in de totale koolhydraatwaarde, wat tot verwarring kan leiden die de GI-waarden sterk kan beïnvloeden, vooral die voor vezelrijke voedingsmiddelen. Daarom moeten onderzoekers nauwkeurige laboratoriummetingen van het beschikbare koolhydraatgehalte van levensmiddelen verkrijgen als een essentiële voorbereidende stap in GI-tests. Het beschikbare koolhydraataandeel van test- en referentievoedingsmiddelen mag geen resistent zetmeel bevatten, maar in de praktijk kan dit moeilijk te garanderen zijn omdat resistent zetmeel moeilijk te meten is. Ook is het moeilijk de mate van beschikbaarheid te bepalen van nieuwe koolhydraten, zoals suikeralcoholen, die bij relatief hoge doses onvolledig worden geabsorbeerd.
Het meten van de snelheid waarmee koolhydraten in levensmiddelen in vitro worden verteerd, is voorgesteld als een goedkopere en minder tijdrovende methode om de GI-waarden van levensmiddelen te voorspellen (33). Slechts enkele voedingsmiddelen zijn echter zowel in vitro als in vivo getest, en het is nog niet bekend of de in vitro methode een betrouwbare indicatie is van de in vivo postprandiale glycemische effecten van alle soorten voedingsmiddelen. Het is mogelijk dat sommige factoren die de glycemie in vivo aanzienlijk beïnvloeden, zoals de snelheid van maaglediging, de snelheid van de koolhydraatvertering in vitro niet veranderen. Zo vertragen bijvoorbeeld een hoge osmolaliteit en een hoge zuurgraad of oplosbare vezels de maagledigingssnelheid en verlagen zij de glykemie in vivo, maar het is mogelijk dat zij de snelheid van de koolhydraatvertering in vitro niet veranderen. Het is moeilijk om alle menselijke verteringsprocessen in een reageerbuis na te bootsen. Onderzoeksresultaten van ons laboratorium hebben zelfs aangetoond dat in vivo gemeten GI-waarden aanzienlijk kunnen verschillen voor dezelfde voedingsmiddelen die in vitro zijn gemeten. Totdat we meer weten over de geldigheid van in-vitromethoden wordt het niet aanbevolen deze te gebruiken in klinische of epidemiologische onderzoekstoepassingen of voor etiketteringsdoeleinden van voedingsmiddelen, vanwege de kans op grote over- of onderschatting van de echte GI-waarden.
Zoals elk graan van grassen heeft maïs een zekere vorm van verwerking nodig om echt smakelijk en voedzaam voor de mens te zijn. Maïsvlokken zijn eigenlijk een van de betere keuzes onder die afschuwelijke granen, omdat ze relatief weinig toegevoegde suikers bevatten in vergelijking met andere granen en vooral zorgen baren door hun hoge zoutgehalte. Maar de destructieve bewerking verwijdert de smaak samen met de vitaminen: