Deze link beweert dat boven 42 graden Celsius de uiterst belangrijke ‘medicinale’ moleculaire structuur van honing onherroepelijk is veranderd, waardoor deze onverteerbaar is en in zekere zin giftig.
Is dit waar?
Verrassend: ja, het verhitten van honing kan een zekere bezorgdheid wekken.
Het artikel in verband met bovenstaande is gebaseerd op ayurvedische principes die in hun redenering niet goed te vergelijken zijn met het moderne wetenschappelijke denken:
[ Ten eerste beweert Ayurveda dat het verhitten van honing tot 104°F/ 40°C of hoger een negatieve chemische verandering veroorzaakt waardoor het bitter wordt. Dit maakt het ongewenst om te gebruiken vanuit een culinair perspectief in vergelijking met andere natuurlijke zoetstoffen zoals ongeraffineerde rietsuiker of fruit.
Daarnaast waarschuwen ayurvedische voedingsprincipes dat het consumeren van honing die is gekookt, gebakken of toegevoegd aan hete vloeistoffen bijdraagt aan een slechte gezondheid in de loop van de tijd. De reden hiervoor is dat gekookte honing een soort lijm wordt. De moleculen hebben dan de neiging om zich te hechten aan slijmvliezen in het spijsverteringskanaal en zo giftige stoffen te produceren, ama genoemd. De letterlijke betekenis van ama is onverteerd voedsel of giftige stoffen die vastzitten in het spijsverteringskanaal. Het wordt beschouwd als de hoofdoorzaak van de meeste slechte gezondheid in de Ayurveda met verwarmde honing, een van de moeilijkste vormen om te ontgiften.
Charaka, de oude wijze van Ayurveda, schreef meer dan 500 jaar geleden dat “niets zo lastig is als ama veroorzaakt door de onjuiste inname van honing.”
Dr. Krishna, een Ayurvedische beoefenaar voor meer dan twee decennia legt verder uit dat zelfs ruwe honing niet moet worden gemengd met warm of kruidig voedsel, omdat dit het standaard “heet” zal maken. Daarnaast raadt hij het gebruik van rauwe honing af in een warme omgeving waar je al warm bent en mogelijk oververhit raakt. Op dit punt hebben we vastgesteld dat het oude systeem van de Ayurveda ongekookte honing beschouwt als nectar en gekookte honing als gif. Maar, wat heeft de moderne wetenschap te zeggen over dit onderwerp? ](https://www.thehealthyhomeeconomist.com/is-cooking-honey-unhealthy/)
Dat is inderdaad een interessante vraag. Sommige concepten in de bovenstaande redenering moeten worden beschouwd als een zeer zwakke redenering. Toch kan het per ongeluk juist zijn, gebaseerd op empirisch bewijs en gewoon verkeerd in de pre-wetenschappelijke uitleg? Ondertussen hebben de producenten van honing een duidelijke boodschap:
Is verwarmde honing giftig? Laten we eerst de grootste zorg geruststellen - nee, verwarmde honing zal het niet giftig maken en je doden. Het opwarmen van ruwe honing zal de make-up van de honing veranderen, en potentieel verzwakken of vernietigen van enzymen, vitaminen, mineralen, etc (meer op dit in een tweede), maar het zal niet geven u een vreselijke ziekte of vergiftigen je. Ja, dit is iets wat ons gevraagd wordt.
Het dicht bij rauwe honing houden is geweldig voor je lichaam, maar het verhitten ervan zal je niet doden.
Maar dat de hitte de enzymen in de honing denatureert en sommige vitaminen vernietigt, zou geen verrassing moeten zijn. Verwarmde eiwitten worden in grote hoeveelheden geconsumeerd en de eiwitten afkomstig van gekookte eieren of gebakken vlees zijn geen zorg voor coctivoren zoals mensen.
Wat is dan de reden voor geldige zorg? Een kleine afbraak van enzymen en vitaminen klinkt niet eng. Onderzoek naar de fysisch-chemische eigenschappen van verwarmde honing, honing gemengd met ghee en hun voedselconsumptiepatroon door ratten :
Honing en ghee zijn de twee voedingsstoffen die op grote schaal in onze voeding worden gebruikt. In de Ayurveda wordt geciteerd dat verwarmde honing en honing gemengd met een gelijke hoeveelheid ghee schadelijke effecten produceren. […] Er was een aanzienlijke stijging van hydroxymethylfurfuraldehyde (HMF) in 60º en 140ºC verwarmde honingmonsters. De bruining en de totale antioxidant van honing gemengd ghee monsters was significant hoger in vergelijking met ghee monsters. […] De studie toonde aan dat de verwarmde honing gemengd met ghee HMF produceert, wat schadelijke effecten kan veroorzaken. Effecten van honing HMF op de enzymactiviteiten en de biochemische parameters van het serum van Wistar-ratten :
Hydroxymethylfurfural (HMF) is een bijproduct van thermische afbraak van glucose en fructose. In deze studie werden de effecten van een hoog HMF-gehalte van honing op biochemische parameters van ratten onderzocht. Experimenten werden uitgevoerd met 40 Wistar albino mannelijke ratten, elk met een gewicht van 250-350 g en hadden betrekking op een periode van 5 weken. De dieren werden verdeeld in vijf groepen. De eerste groep diende als controlegroep. HMF werd onderhuids geïnjecteerd met een dosis van 200 mg/kg rattenbloed aan de dieren in groep 2. Groep 3 werd gevoederd met honing die 10 mg HMF/kg honing bevat. In groep 4 en 5 waren er honingsoorten die een significant hoog HMF-gehalte bevatten door de lange opslagperiode (181 mg HMF/kg honing) en het hitteproces (140 mg HMF/kg honing). Aan het einde van het voedingsproces werden biochemische bloedparameters van ratten onderzocht. Er werd vastgesteld dat er geen verschillen waren tussen de glucose-, triglyceride-, HDL-cholesterol-, urinezuur-, Na-, GGT- en ALP-parameters van de groepen. Aan de andere kant werden significante verschillen waargenomen tussen de cholesterol, LDL, BUN, creatinine, Ca, P, Mg, K, Cl, totale bilirubine, LDH, CPK, AST, ALT, totale eiwit en pseudocholinesterase waarden van de ratten. De hoogste schadelijke effecten werden verkregenvan groep HMF, en het werd gevolgd door groepen SH (opgeslagen honing) en HH (verwarmde honing). Geconcludeerd kan worden dat een hoog HMF-gehalte van honing de menselijke gezondheid negatief kan beïnvloeden; HMF in honing moet dus door de imkers worden gecontroleerd.
Dat is inderdaad een beetje verontrustend. HMF ](https://en.wikipedia.org/wiki/Hydroxymethylfurfural) is vanaf het begin in honing aanwezig en neemt toe met de leeftijd en met de toepassing van warmte. Deze stof is vermoedelijk een kankerverwekkende stof. Maar hoeveel van deze stof vormt zich eigenlijk in de beoogde toepassing van honing als zoetstof in thee? Karakterisering van viscositeit, kleur, 5-hydroxymethylfurfuralgehalte en diastaseactiviteit in ruwe koolzaadhoning (Brassica napus) bij verschillende temperaturen :
Het effect van verwarming bij verschillende temperaturen (30, 40, 50, 60, 70 en 80 °C) op de dynamische viscositeit, kleur, 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) concentratie en diastaseactiviteit van ruwe koolzaadhoning werd beoordeeld. […] ** Verwarming gedurende 15 min tussen 50 °C en 80 °C heeft de kwaliteit van de honing niet significant verslechterd, maar, lichte versterkte vorming van 5-HMF en verminderde de diastase activiteit.**
Verwarming van honing kan niet ideaal zijn, en het doet bederven een beetje na verloop van tijd. Met betrekking tot de vraag moet worden opgemerkt dat alle hexose sachariden , en vooral fructose zoals die in tafelsuiker wordt aangetroffen, op dezelfde manier kan afbreken.
Dit alles moet worden gerelativeerd: een eetlepel honing in een kopje thee zal niet lang genoeg op temperatuur komen om echt zo giftig in een zinvolle dosis te worden dat het in dat opzicht echt een punt van zorg is.