Zoals in de vraag wordt gesteld: als boerenkool wordt gekookt of gestoomd, worden de omega-3 oliën er dan uitgekookt? Ik stel me voor dat het antwoord ja is, vergelijkbaar met de manier waarop olie uit kip of vlees in een soep wordt gekookt.
De omega-3 vetzuren worden er niet uitgekookt.
Het omega-3-vetzuurgehalte van boerenkool en spinazie bestaat voornamelijk uit ALA (alfa-linoleenzuur). Dit is te zien op de voedingsprofielen van deze groente, bijv. op http://nutritiondata.self.com/ . Het is bij de meeste populaire plantaardige voedingsmiddelen zo dat het omega-3-gehalte voornamelijk uit ALA bestaat.
De temperatuur bij stomen of koken zal rond de 100 graden Celsius liggen, dat is de kooktemperatuur van water. Het kookpunt van ALA ligt rond 230 graden Celsius [1] , en dus zal de ALA niet uitkoken als je groenten in water stoomt of kookt.
Je zou echter meer geïnteresseerd kunnen zijn in de vraag of de vetzuren op een andere manier veranderen als gevolg van de temperatuur. De eerste zorg zou de oxidatie van de vetzuren zijn. Ik heb één onderzoek gevonden [2], waarnaar verwezen wordt op de Wikipedia-pagina over ALA, waarin staat dat ALA stabiel blijft tijdens het koken.
Merk op dat als je een snelkookpan gebruikt, de temperatuur hoger kan oplopen; tot ~120 graden Celsius. De ALA zal er dan nog steeds niet uitkoken, maar ik weet niet zeker hoe dit de oxidatie zal beïnvloeden.
Samengevat: als je boerenkool/spinazie kookt of stoomt, kun je er vrij zeker van zijn dat de omega-3 vetzuren er na het koken nog steeds in zitten.
Referenties :
[1] Pubchem. 2017. linolenic acid | C18H30O2 - PubChem. [ONLINE] Available at: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/linolenic_acid#section=Physical-Description . [Accessed 28 January 2017].
[2] Manthey, F.A., Lee, R.E. and Hall, C.A., 2002. Processing and cooking effects on lipid content and stability of α-linolenic acid in spaghetti containing ground flaxseed. Journal of agricultural and food chemistry, 50(6), pp.1668-1671.
Laten we de term verdampen gebruiken in plaats van koken.
Kleren drogen aan de lijn bij minder dan het kookpunt van water.
Het mengsel van de damp zal afhangen van de dampdruk bij 100 °C (212 °F).
Ik kan geen dampdrukgrafiek vinden voor omega 3. Aangezien de kooktemperatuur 231 °C is, is het duidelijk minder vluchtig dan water. De damp zal hoofdzakelijk water zijn, maar het omega-3-gehalte zal niet nul zijn.
Tafelzout met een kookpunt van 1465 °C - dat zou vrijwel nul zijn bij 100 °C.